Esistono luoghi che raccontano la memoria e l’identità dell’Etna. Il palmento è la struttura per eccellenza che testimonia il passato e il patrimonio enologico del vulcano: in questo edificio settecentesco, per secoli, i vignaioli si dedicavano alla vinificazione, compiendo ogni processo, dalla pigiatura delle uve all’affinamento del vino nelle grandi botti di castagno.
Il progetto di recupero dell’antico Palmento è iniziato nel 2010 per volontà della famiglia Costanzo per restituire la dignità originaria a un luogo pensato e organizzato per la produzione del vino. Il restauro conservativo è stato condotto secondo i principi della bioarchitettura, nel massimo rispetto del territorio, con l’idea di riprodurre fedelmente il processo di vinificazione tradizionale in uso sull’Etna.
L’organizzazione del palmento è ancora dettata dalla struttura originaria, rispettosa del tipico processo di vinificazione a “caduta”.
Nel livello più alto, vengono pigiate le uve appena raccolte, dove vengono separate dai raspi; il mosto che ne fuoriesce arriva, per caduta, ai tini di fermentazione, per scendere poi nella bottaia dove avverrà l’affinamento del vino.